Холодне копчення – це обробка м’яса, риби, ковбасних виробів при температурі + 25С після попередньої підготовки – засолу. Термін підготовки – від 2 до 14 діб в залежності від типу продукту, що вимагає обробки. Гаряче копчення – термічна обробка м’яса, риби, ковбас, сирів при температурі від +95 до + 120С.
При солінні слід дотримуватися норми – 20 гр солі на 1 кг сировини для варених, варено-копчених, напівкопчених виробів. Для сирокопчених і сиров’ялених потрібно збільшити дозування до 25 гр на 1 кг. Така кількість дозволить отримати середньосолоний смак. Якщо солі недостатньо, м’ясо не зможе повністю просолитися.
Кожен досвідчений коптильщик знає, яка порода деревини підходить для того чи іншого продукту копчення. Найчастіше використовують вільху, бук, дуб, ясен, а також фруктові дерева: яблуню, вишню, черешню, грушу. Така щепа при тлінні дає дивовижно апетитний аромат і смак продукту.
В процесі копчення забарвлення виробів формується завдяки осадженню на продукті забарвлених компонентів диму, а також хімічною взаємодією деяких речовин диму одна з одною, продуктом або киснем повітря.
Краще відразу замовляти димогенератор в повній комплектації, з усіма кріпильними болтами, таймером, підставками, термостійкими шлангами, лопаткою, таким чином, …
Компактні габарити – генератор зручно зберігати та перевозити. Розбірна конструкція. Для чищення можна повністю розібрати. Забезпечення в процесі приготування …
Димогенератор — пристрій, що забезпечує подавання диму, копчення продуктів. Димогенератор призначений для холодного копчення. За невеликих …
Найкращою для копчення вважається вільхова щепа. Можна також використовувати дуб, бук, яблуню, черешню (гілки, отримані під час весняної обрізки). Як правильно …